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La maturation de la viande est l’élément central de l’expérience Brutus.

Notre cave de maturation permet au muscle de subir une transformation à l’état de viande, et de la conserver dans les meilleures conditions.

Elle évolue ainsi gustativement et devient plus tendre.

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La maturation de la viande, de quoi parlons-nous ?

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Pour dire les choses simplement, la maturation est un procédé qui permet aux muscles du bœuf de se transformer en viande consommable. Juste après l’abattage, la viande de bœuf est certes déjà comestible, mais sa qualité peut encore se développer.

Nous laissons alors la viande reposer dans la cave de maturation à une température qui va de 1 à 3 °C pendant plusieurs jours pour permettre à celle-ci de gagner en tendreté et en saveur.

En plus de procurer du goût à la viande, cette étape consiste également à décontracter les muscles. La viande est de fait laissée au repos pour que les enzymes puissent effectuer leur travail.

Il est important de suivre les périodes d’engraissement des bêtes pour maturer le boeuf. De fait, le gras et l’os de la côte permettent de former une protection de la noix d’entrecôte et de la chair durant le processus de maturation. C’est pour cela que notre restaurant se veut suivre les saisonnalités des races qu’il vous proposera.
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Pourquoi maturer la viande ? ‍

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Pendant le processus, de nombreuses réactions chimiques s’opèrent.

En effet, le glycogène contenu dans les muscles se transforme en acide lactique. Le pH neutre de la viande deviendra alors plus acide et l’attendrira. Cette première étape facilitera ainsi les autres transformations chimiques qui suivront.

L’acide lactique libérera deux enzymes : la protéase et la lipase. La première cassera les protéines et les transformera en aminoacidés. Quant à la seconde, elle transformera le lipide en acides gras. Tous ces phénomènes concourent à rendre la viande plus goûteuse et plus tendre, rehaussant ainsi sa qualité.

La viande de bœuf se bonifie aussi avec le temps par un processus d’affinage. L’affinage prend en compte de nombreux paramètres comme le taux d’humidité de l’air et la température de l’atmosphère, permettant une précision gustative inégalable.

En résumé, le but de la maturation est de vous permettre de bénéficier de la meilleure viande possible. Ce travail demande du temps, un savoir-faire unique et beaucoup d’attention de la part de nos cuisiniers.

Vivez l’expérience Brutus

À tous les amoureux.ses de viande, laissez-vous guider par notre équipe enthousiaste à l’idée de vous raconter l’histoire qui se cache derrière chaque morceau. Vivez l’expérience avec la découpe des viandes maturées au cœur du restaurant accompagnée d’une carte des vins éclectique.

Brutus se définit comme le trait d’union entre nos éleveurs et vos papilles.

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